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Veggie-Meze

Veggie-Meze

Die griechische Küche weist gleich drei Bezeichnungen für die Vorspeisen auf, welches ein Hinweis darauf ist, dass es davon jede Menge gibt.Mezedes, Orektika und Pikilia. Das Dreigestirn lässt keine Wünsche offen. Ob mit Fleisch, Fisch oder Gemüse, die Vielfalt ist schier grenzenlos. Inzwischen findet ein Umdenken auf der kulinarischen Ebene statt, nicht mehr so viel Fleisch, mehr Gemüse.

Gerade mit der griechischen Küche ist dies überhaupt kein Problem. Wer bestellt sich nicht gerne zwei, drei vegetarische Vorspeisen und verzichtet auf den üppigen Fleischteller? Inzwischen sehr viele. Man muss kein Vegetarier oder Veganer sein, um ab und zu einen fleischlosen Tag in der Woche einzulegen. Mit diesen 25 vegetarischen Mezedes wollte ich eine kleine Auswahl an leckeren Vorspeisen vorstellen, die auch ohne jegliche Ersatzprodukte auskommen. Warum auch? Es gibt so viele Gemüsesorten, die darauf warten, neu entdeckt zu werden. Einige Rezepte sind an Klassiker angelehnt, die man natürlich auch weiterhin so servieren kann und sollte. Aber experimentieren in der Küche bringt dann so wunderbare Kreationen zutage, wie z.b. die Weinblätter mit "abgehangenen" Tzatziki zu füllen, warum auch nicht? Im Jahr 2020 lag der durchschnittliche Fleischverzehr der EU bei 82,5 kg pro Kopf, wobei Griechenland nach Finnland am wenigsten Fleisch pro Kopf im Jahr verzehrte. Es gibt anscheinend doch weniger Fleisch-Platten a la Aphrodite in Griechenland, als wir denken.

Vorspeisen

Vorspeisen

Die Welt der griechischen Vorspeisen ist vielfältig, bunt und erfreut jedes Jahr aufs Neue viele Urlauber. Unzählige kleine, weiße Tellerchen füllen die Tische an den Stränden der griechischen Inseln, wenn die Sonne in der Ägäis untergeht und Freunde mit dem ersten Ouzo auf Griechisch mit einem Geia mas anstoßen. Die Liste der kleinen Speisen ist lang und oftmals von Region zu Region unterschiedlich.

Gutes griechisches Olivenöl darf nicht fehlen, genauso wie Feta, Brot und frische glatte Petersilie. Viele einheimische Fisch- und Gemüsesorten werden zu kleinen appetitlichen Häppchen arrangiert, die nicht selten frittiert werden. Bestellt man ein paar dieser kulinarischen Verführungen, dienen sie als Vorspeise, wenn jedoch Fisch- und Fleischkompositionen dazukommen, reichen sie auch als Hauptgericht. Die kleinen Leckereien, von denen man nie genug bekommen kann, heißen in Griechenland  Mezedes. Das Wort findet seinen Ursprung in Persien und bedeutet „angenehmer Geschmack, in der arabischen Küche ist die Übersetzung „Naschen“. Von Meze, über Mese bis hin nach Maza aus dem Libanon steht die Bezeichnung des Vorspeisetellers jedoch immer für Geselligkeit und gemeinsames Plaudern mit Freunden. Die 25 Rezepte lassen sich problemlos nachkochen. Für eine Vorspeisetafel können die Gerichte miteinander kombiniert werden, als Vorspeise dürften zwei dieser Speisen ausreichen.Wenn man sie in Griechenland mit Freunden in einer Parea Mezedes bestellt, ist es üblich, dass zunächst einer die Zeche übernimmt, um sie eventuell anschließend durch die Anzahl der Paare zu zahlen …. Die griechische Zahlweise.

Griechisches Fingerfood

Griechisches Fingerfood

Griechisches Fingerfood, das sind Häppchen, die man ohne Teller und Besteck essen kann, weit weg vom Gyrosberg mit viel Pommes und einem Extraklecks Metaxasoße. Der rote Faden dieser Rezepte sind die typischen Zutaten der griechischen Küche, die sich in einem neuen Gewand zeigen. Feta, der sich nur so nennen darf, wenn er aus Griechenland stammt, lässt sich wunderbar zu Häppchen verarbeiten.

Aber auch Ziegenfrischkäse, der sich bei Bedarf durch andere Frischkäsesorten ersetzen lässt, geht gerne kulinarische Verbindungen ein. Zucchini, Aubergine, Paprika, die Liste ist lang der mediterranen Gemüsesorten, die für die Rezepte des Fingerfoods nicht stundenlang im Backofen zubringen müssen. Filigrane Kleinigkeiten für Gäste, Freunde oder eine spontane Parea, die eine große Auswahl bieten, damit alle satt und glücklich werden. Fingerfood, welches sich gut vorbereiten lässt, wird immer beliebter, denn die Gäste können es im Stehen oder Vorbeigehen, beim Plaudern oder Diskutieren verzehren, und das den ganzen Abend über. Zudem macht es doch viel mehr Spaß, viele Miniportionen zu probieren als ein 500-g-Steak mit Salat. Die Gastgeber haben mehr Zeit für ihre Gäste und können, falls tatsächlich doch etwas übrigbleiben sollte, Päckchen für Zuhause mitgeben. Verpackt in Teig, in Förmchen gebacken, auf Löffelchen gestapelt oder aufgespießt, gewickelt oder in Gemüse gefüllt:  Spannende Ideen für die Darstellung auf dem Buffet gibt es reichlich. Ein wichtiger Nebeneffekt, es gibt anschließend weniger zu spülen. Kreativität mit neuen Ideen ist gefragt, denn in kleinen Portionen angerichtet, kommen auch tolle moderne Kombinationen zustande, die zwei Rezepte miteinander verbinden, z.B. mit Auberginen creme gefüllte Zucchiniblüten.  Lasst Euch einfach überraschen, was alles möglich ist und gestaltet das nächste Event als Fingerfood-Abend, Eure Gäste werden begeistert sein!

Griechische Backrezepte

Griechische Backrezepte

Diese fünfundzwanzig mit Liebe ausgesuchten Backrezepte sollen einen kleinen Einblick verschaffen in die Backkunst der Griechen. Lasst Euch mitnehmen auf eine Reise, auf der wir den Sirup kennenlernen, der viele griechische Backwerke erst zudem macht, was sie sind: Sünden, die den Alltag vergessen lassen.

Was wäre die griechische Zuckerbäckerei ohne Zimt, den wir als Mitteleuropäer naturgemäß eher mit Weihnachten in Verbindung bringen? Rosenwasser, Joghurt, Olivenöl und jede Menge Mandeln und Puderzucker runden die Zutatenliste ab. Rezepte zwischen Orient und Okzident laden ein, ein wenig zu verweilen mit einer Tasse heißen Mokka oder in lauen Sommermonaten mit einem kalten Frappe, gliko, metrio oder sketo. Rezepte rund ums Backen bilden den Anfang einer losen Serie mit jeweils 21 Rezepten zum Thema griechische Küche, die sowohl traditionell als auch kreativ, modern und überraschend gestaltet werden. Alle Rezepte lassen sich problemlos nachbacken bzw. nachkochen und sind so ausgerichtet, dass man die Zutaten auch in Deutschland erhält.

Winterliches aus griechischen Kochtöpfen

Winterliches aus griechischen Kochtöpfen

Wir kennen, dadurch bedingt, dass wir meistens im Frühjahr oder Sommer in Griechenland unsere Urlaube verbringen, die Sommerküche der Griechen. Leichte Küche, bunte Salate, Fisch und nicht zuletzt all die Köstlichkeiten vom Grill.

Die Vielzahl der Mezedes, der griechischen Antipasti, bestellen wir inzwischen auch in Deutschland bei unserem Griechen um die Ecke. Aber auch in der kälteren Jahreszeit kommen schmackhafte Schmorgerichte, die das ganze Haus nach Lorbeer, Zimt und nicht zuletzt schweren Rotwein duften lassen, auf den Tisch. Mit diesen 25 Rezepten aus den Backöfen und Tontöpfen aus Griechenland möchten wir einen kleinen, kulinarischen Ausflug in den Herbst und Winter starten. Den Herbst nannte man in der Antike Metoporon, die Jahreszeit zwischen dem sich verabschiedenden Sommer und dem baldigen Winter. Die Farben der Natur verändern sich, es wird kühler und der Appetit auf heiße Suppen und wärmende Backofengerichte wird stärker. Die Hausfrauen haben mehr Zeit und Lust in der Küche zu stehen, um aufwändigere Speisen vorzubereiten, die stundenlang vor sich hin bruzeln. Aufläufe mit Fleisch in Verbindung mit Hülsenfrüchten, Hühnchen auf dem Backofen oder gar Lamm in verschiedenen Variationen sind einige Beispiele für winterliche Rezepte. So klangvolle Namen wie Juvetsi, Kleftiko oder Strapatsada füllen die Speisepläne der Griechen im Herbst und Winter. Die Jahreszeiten, in denen geschmort wird und Aufläufe stundenlang im Backofen garen. Der Duft von Zimt und Lorbeer, Safran und Oregano begleitet uns auf dieser kleinen Reise durch die Jahreszeiten nach dem griechischen Sommer, wobei uns manch eine Rezeptur fremd vorkommen mag. Zimt, für uns der Klassiker der Weihnachtsbäckerei, hat in Griechenland einen ganz anderen Stellenwert. Alexander der Große schickte Zimtstangen aus dem Orient in die Heimat, seitdem kochen Griechen mit Zimt und das nicht nur zur Bereicherung von Süßspeisen. Ab und zu sollte man neue Ideen ausprobieren, auch wenn uns der Zimt in der Soße suspekt vorkommt, aber wer kombinierte vor der kulinarischen Berührung mit Tsatsiki am Strand einer griechischen Insel Joghurt mit Knoblauch? Vermutlich niemand. In diesem Sinne … einfach ausprobieren.

Pontische Rezepte

Pontische Rezepte

Die pontischen Rezepte, die ich hier vorstellen möchte, stammen von den Pontosgriechen, welche während der Kleinasiatischen Katastrophe 1921/22 aus der heutigen Türkei ins Mutterland Griechenland geflohen sind. Der Ursprung der Gerichte ist daher fast 100 Jahre alt und somit sehr traditionell.

Die Pontosgriechen, welche an den Küsten des Schwarzen Meeres von Sinope bis hinauf nach Batoum beheimatet waren, verarbeiteten Zimt und Koriander, aber auch viele Tomaten, Hülsenfrüchte und Fische. Die einfache Küche der pontischen Griechen überzeugt durch ihre klare Struktur, aber auch zum Teil mutige Kombinationen. In manchen Rezepten, die in Städten wie Trapezounda, Sampsounda oder Kerasounda ihre Wurzeln haben, spürt man noch heute den Einfluss der russischen, türkischen oder gar armenischen Küche.Diese Rezepte sind wie eine kleine Reise in die Vergangenheit an die Ufer des Schwarzen Meeres, des Karadeniz (auf Türkisch) oder Euxeinos Pontos (auf Griechisch). Hier lebte eine Vielzahl von Völkern, die bei Ausbruch der Katastrophe die Erinnerungen an ihre Heimat, ihre Musik, aber auch an ihre uralten, von Mund zu Mund überlieferten Rezepte, mit in die Fremde nahmen.Es ist wichtig, das niederzuschreiben, was uns die „Alten“ aus ihrer verloren gegangenen Heimat erzählen; seien es Geschichten, Erinnerungen oder wie hier Rezepte, mit denen sie ausgewachsen sind. Neben der pontischen Küche, spielt auch die Küche aus Smyrna (dem heutigen Izimir) eine große Rolle in der heutigen griechischen Küche und natürlich nicht zu vergessen die Küche aus der Poli, der Stadt, dem ehemaligen Konstantinopel, dem heutigen Istanbul. Ich freue mich sehr, Euch mitzunehmen auf diese kulinarische Reise in eine andere Zeit mit Rezepten meiner Oma und Patentante, denen ich oft dabei zuschauen durfte, wie sie Filoteig oder Manti füllten, glatte Petersilie im Garten sammelten oder Feigen einlegten, die im Winter den Gästen serviert wurden. Und natürlich sangen sie dabei sehr oft ihre alten pontischen Lieder.

Kreta kulinarisch entdecken

Kreta kulinarisch entdecken

Kreta, die größte griechische Insel mit ihrer alten Geschichte und dem Mythos rund um den Minotaurus, Europa und nicht zuletzt Ikarus und Dädalus, hat auch kulinarisch viel zu bieten. Schon im Altertum wurden auf Kreta die riesigen Pithoi, Tongefäße für die Vorratshaltung für Wein, Öl oder Getreide, von den dortigen Töpfern hergestellt.

Archäologen legten sie z.B. in den Palastanlagen von Knossos und Malia frei und fanden sie im gesamten Mittelmeerraum. Bereits vor mehr als 3000 Jahren legten die Kreter großen Wert auf Gastfreundschaft, wie die bunten Fresken mit ihren Darstellungen großer Bankette und endlosen, mit Leckereien der Insel gefüllten Schalen und Tellern belegen.Der Kreter hat dieses Gen der Gastfreundschaft sozusagen in die Wiege gelegt bekommen. Auf den Fresken der Antike ist es der Wein, der in kunstvollen Karaffen den Gästen serviert wurde. Heute ist es der Raki (mit Betonung auf dem i) oder ein Tsikoudia, den der Wirt seinen Gästen mit auf den Weg gibt, gia to dromo, damit er gut zu Hause ankommt. Kreta ist zudem ein Beispiel dafür, dass die richtige Lebenseinstellung gepaart mit gesunder Ernährung aus dem, was die Erde Kretas hergibt, für ein langes Leben sorgt.Auf Kreta findet man jede Menge Gerichte auf den Speisekarten, in denen heimisches Gemüse und vor allem Hülsenfrüchte verarbeitet werden. An den Berghängen und auf den unzähligen Tälern finden sich Oregano, Basilikum, Lindenblüten, Majoran, Thymian, Minze, Rosmarin, Lorbeer, Kamille, Salbei und viele weitere Kräuter. Bekannt für Kreta ist Diktamus, eine Pflanze, der man heilende Kräfte seit der Antike nachsagt und von der selbst Hippokrates so überzeugt war, dass er sie als Geburtshelfer empfahl. Diktamus wächst übrigens genau wie Malotira nur auf Kreta, aus beiden wird der berühmte kretische Bergtee gewonnen. Eines der wichtigsten Erzeugnisse der Insel ist Olivenöl, welches aus den rund 20 Millionen Olivenbäumen gewonnen wird. So wundert es nicht, dass der angeblich älteste Olivenbaum der Welt auf Kreta im Ort Pano Vouves zu finden ist, in der Nähe von Kolymbari. Mit den 25 Rezepten aus Kreta soll ein kleiner Querschnitt dieser bodenständigen Küche gezeigt werden, die kulinarisch überzeugen, aber auch für Überraschungen sorgen sollen.

Kochbuch Thessaloniki

Kochbuch Thessaloniki

Thessaloniki wurde 315 v. Chr. von Kassandros am Thermaischen Golf gegründet und erhielt den Namen seiner Frau Thessaloniki, der Halbschwester von Alexander dem Großen, der Tochter von Philipp II. von Makedonien.

Thessaloniki fasziniert durch diese wunderbare Melange zwischen der Vergangenheit und dem Heute, antiker Ausgabungen, byzantinischer Kirchen und dem Hamam, welche sie zu einem Schmelztiegel zwischen Orient und Okzident macht. In dem "Jerusalem des Balkans", welches so viele Besatzer, Fliehende, Suchende, bleibende und nicht zuletzt Freunde und Gäste vorbeiziehen sah, haben viele ihre kulinarischen Spuren hinterlassen. So begegnen uns in den urigen Tavernen, den winzigen Ouzerien, dem einladenden Mezedopolio und den teuren Restaurants und an den Tischen von Freunden, Einflüsse der kleinasiatischen, pontischen, jüdischen, türkischen und europäischen Küche. Dies ist wohl der Grund dafür, dass man Thessaloniki auch den "Kochtopf des Balkans" nennt. Auf dem Kapani-Markt, im Herzen der Stadt, dem Bauch der Stadt, spürt man die Vielfalt dieser Küche mit ihren Kräutern, Gewürzen, Pastourmades, Käse, Gemüse und Fleisch, aber auch Mandeln, Nüssen, in Sirup getauchte Sünden und getrocknete Früchte. Die 25 Rezepte sind eine kleine Reise in die Gassen dieser Metropole, die immer noch ihren beinahe jugendliche Charme behalten hat.

Vegetarisch

Vegetarisch

Warum ein Buch über griechische vegetarische Küche? Wir haben durch die Fleischteller bei unserem Griechen um die Ecke, die von Apolloteller bis Zeusplatte reichen, den Eindruck, Griechen ernähren sich nur von Fleischbergen und das täglich. Die Küche in Griechenland ist nur teilweise vergleichbar mit den Rezepten, die in griechischen Lokalen gekocht werden.

Authentisch sind die Dorfküchen, da wo Oma noch kocht auf der Zweierkochplatte mit Gasflasche unter dem Tisch; da wo große Alutöpfe auf dem Herd stehen, um die Großfamilie zu beköstigen und der Duft von frischer Tomatensoße mit Zimtstange durch das ganze Haus zieht. Besonders in den kleinen Dörfern nutzt man heute noch die Flächen im Garten, um eigenes Gemüse anzubauen und um sich mit Tomaten, Bohnen, Gurken, Zucchini, Zwiebeln, Auberginen und der verschiedensten Obstsorten zu versorgen.

Vegetarisch

Ofengerichte

In Griechenland wird einiges an Ofengerichten, "ston fourno", zubereitet, da oft für viele Familienmitglieder und Freunde gekocht wird und sich die Auflaufformen wunderbar für größere Mengen eignen.
So finden sich in jedem griechischen Haushalt Auflaufformen in den verschiedensten Größen. Besonders bei Familienfeiern, Taufen, Hochzeiten und Namenstagen oder kirchlichen Feiertagen greift die griechische Hausfrau zu ihren altbewährten Ofenrezepten.
Diese bestehen häufig aus Fleischgerichten, aber auch aus Aufläufen, in denen viel Gemüse verwendet wird.

In den Dörfern befindet sich der familieneigene Holzofen hinter dem Haus, der von Generation zu Generation vererbt wird und Stunden vor seinem Einsatz befeuert wird.
Darin werden nicht nur Ofengerichte, sondern auch frisches Weißbrot gebacken.
Wenn der Holzofen zu klein ist, was zu großen Familienfeiern oder den griechischen Osterfeiertagen auf den Dörfern Griechenlands der Fall ist, schleppen Hausfrauen ihre Tapsia zu dem Dorfbäcker, der gerne seine Öfen zur Verfügung stellt. Dann steigt der Duft von Lamm oder Zitronenhühnchen, Briam oder gefüllten Tomaten durch die Backstube. Die 25 Ofengerichte in diesem Büchlein beinhalten Klassiker, aber auch neue anregende Ideen zum Nachkochen.

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